數兒。」
說著說著，看起來嘻嘻哈哈的老元師傅就正經了起來。
「刀要磨得好，不光是左右兩邊兒磨……」
在老元說話的時候，陸辛已經把刀拿了起來，刀刃兒對著自己細細地查看。
「他是看刀刃上有沒有刺兒。」
陸辛看著刀的樣子很專注，讓沈小甜想起了一個在看著自己兵器的將軍。
可能對一個廚子來說，刀就是刀，五味是他的千軍萬馬，鍋灶是他的城牆堡壘，每一次做飯，也就是一場戰爭。
將刀刃斜著在磨刀石上撇了兩下，動作又輕又巧，陸辛再次把刀拿起來，用手指細細地在刀刃兒的兩邊兒摸下去。
「他這是在最後檢查刀是不是磨好了。」
磨好的刀放在水中清洗，拿出來的時候，水從刃上留下，便是一條銀光水線。
「小沈老師，你見過陸辛的刀麼？」
「見過。」
「他那套刀還是我托人給他打的，嘿嘿，為了那套刀，這小子在我這兒打了兩個月的白工呢。」
沈小甜說「您是說清海刀麼？他在我家做飯的時候用過，可惜坐高鐵不方便，他就沒帶過來。」
「在你家做飯……嗯？」
元師傅轉頭去看身邊一直笑眯眯的「小沈老師」，那邊兒陸辛已經拿起了一個豬腰子，快刀將腰子破成兩半，揪起中間白色的部分削去，再將腰子翻過來撕去外膜，陸辛的整個動作比昨天在黃酒那給黃鱔扒皮還流暢幾分。
「先斜刀後直刀，真說起來，能方方面面操練著廚子手藝的，還是魯菜，要的刀工有刀工，要火工有火工，紅白案都不缺，細處的功夫也不少。這幾年什麼川菜、湘菜、粵菜大江南北鋪開了，真吃起來，哼……」
「您哼什麼呀，各個派系都在往前走，有堅持的，有融合的，只要不失本味，不丟本心，做啥不是做呀。」
說話的是在一塊腰子上切完了花兒開始切另一塊腰子的陸辛。
老元師傅「做你的飯吧！你再跟我嗦你小心刀花切垮了！」
陸辛刀刀都很穩，聲音里都能聽出來他異常平穩的呼吸
「我說的是實話，您一直是老派魯菜里腦子最活的，不然也不會被那人一招兒騙倒了，自己動手摘了自家的荷花去做海參啊。」
說話間，他兩根手指一拎，把切好的最後一塊腰花也扔進了清水盆里。
被漂淨了血水的腰花垂下，像是秋天最飽滿的麥穗。
「其實新舊這事兒在您這兒，就跟這刀花一樣，橫切是斜刀，豎切是直刀，什麼樣的切法用在該用的位置上就行……我腰花兒都切完了，您的魚還不做呀？」
「你這刀上不閒著，嘴上也不閒著……」
元師傅嘀嘀咕咕，拿出一條早就準備好的鯉魚，掏鰓剖腹去鱗這種事情早就不用他自己做了，檢查了一下魚清理乾淨了，他輕輕拍著魚身子，把魚肉中間那根「腥線」抽了出來，嘴裡對沈小甜說
「小沈老師，你看著，要做最老牌的糖醋鯉魚啊，就得把魚躍龍門的那個形兒給造出來，訣竅呢，就是在這個魚身子上切刀的時候，先豎下去，再橫切進去，這樣魚肉翻出來才好看，而且啊，正面七刀，反面八刀，這樣魚下鍋炸的時候……」
「魚肉中富含大量蛋白質，高溫下失水收縮，隨著收縮，刀口會被放大，有八個刀口的一面會比有七個刀口的一面更長，所以魚的造型就會翹起來，變成您想要的那種樣子。」
按說，元大廚那雙手做了幾十年菜，應該也是很穩的，可他的刀停了下來。
「等會兒，小沈老師，你說啥蛋白質？」
「我是說蛋白質是高溫下會釋放水分並且收縮，按說一樣的溫度收縮的程度是一樣的……」
元大廚擺擺手，示意自己大概聽明白了。
「小沈老師，你還真是想科學研究我們這個菜呀？」
「是。」沈小甜說，「我之前說過，我是學化學的，之前一直在做老師，遇到了陸辛之後我發現我可以通過拍攝好吃的來做化學科普視頻……」
「你這想法不錯。」元師傅沉思片刻，點了點頭，「做事兒吧，能琢磨明白了是為什麼，那就比別人更進了
爆炒腰花
