最能體現中餐的精髓所在，也是中餐最獨特的地方。
雖說西餐體系里也有極少數的炒菜做法，不過他們的炒菜基本上也只是用黃油小火慢炒，相比起來更像是煎制。
例如之前薇琦女士在教她們炒洋蔥時，就提過炒制洋蔥要慢慢地炒。
炒制時，仿佛要將洋蔥炒到慢慢出汗的那種感覺，切記不能大火。
而中餐里的炒制則是與法餐的炒制理論截然相反，必須猛火烹製，大火爆炒，烈火急烹。
這麼做的目的，是為了鎖住食材內部的水分，以最快的速度完成烹飪。
如果手腳慢一點，在大火和鐵鍋的高溫之下。
蔬菜馬上會出水，肉類立即會變老。
結果就是做出一盤水汪汪、硬邦邦的奇怪玩意。
「因此速度夠快，就是炒菜的關鍵，這也是全世界菜系裡唯有中餐才存在的理念。」
姜雲在講台上一邊說著，便隨手拿起一顆大白菜芯和一碗豬肉絲放在攝像頭前，讓學生們能清晰地通過後頭的投影儀看清他的動作。
「今天要教各位的就是最基礎的「白菜炒肉絲」，只要會做這道菜，就算是理解了最基本的炒制理念，其他炒菜就能一通百通。」
說著說著，他左手拿起了那根白菜，右手則是拿起了一把教學專用的陶瓷片刀。
片刀是中餐裡頭最常用的廚刀，不過大小姐們教學時拿的都是最輕的陶瓷刀，雖然鋒利度還是很不錯的。
「接下來我做一步，你們跟著做一步，每一步我都會儘量講解清楚，明白嗎？」
「是，廚師長。」
話音未落，下方的學生們也好奇地拿起白菜芯和陶瓷片刀，準備跟著教師的動作一起嘗試。
首先第一步，姜雲手起刀落將白菜心從正中一分為二，恰好將菜莖和菜葉分開。
他一邊切菜，一邊解釋道：「菜莖和菜葉的成熟度不同，所以烹製時要分開處理，菜莖取下後用斜刀切片，增大接觸面積，方便入味和成熟。」
「剩下的菜葉則是不要用刀，直接用手撕成長條，這樣不容易破壞紋理，口感更加爽脆，如果用的是鐵製菜刀更不可直接切，容易粘上鐵鏽味。」
「處理完白菜後，將青紅椒挨個去籽，跟老薑、蔥白一起儘量切成細絲，本來還要將豬肉切絲的，不過因為豬肉切絲比較困難，就讓女僕們先切好了。」
「現在我們只需要在豬肉絲里加入鹽、醬油、耗油、料酒和澱粉充分攪拌醃製，最後再用油封好，這樣能讓豬肉絲炒出來時根根分明，不會粘成一團。」
「食材到現在都準備好了，最後還需要調配一個「碗芡」，所謂的碗芡就是把烹製一個菜餚所需用的調味品放在一起，事先調製好的調味汁。」
「這次我們會用到甜麵醬、白糖、鹽和高湯，比例我寫在這裡，各自放好後在碗裡攪勻就行......」一筆閣 www.pinbige.com
