最能體現中餐的精髓所在,也是中餐最獨特的地方。
雖說西餐體系里也有極少數的炒菜做法,不過他們的炒菜基本上也只是用黃油小火慢炒,相比起來更像是煎制。
例如之前薇琦女士在教她們炒洋蔥時,就提過炒制洋蔥要慢慢地炒。
炒制時,仿佛要將洋蔥炒到慢慢出汗的那種感覺,切記不能大火。
而中餐里的炒制則是與法餐的炒制理論截然相反,必須猛火烹製,大火爆炒,烈火急烹。
這麼做的目的,是為了鎖住食材內部的水分,以最快的速度完成烹飪。
如果手腳慢一點,在大火和鐵鍋的高溫之下。
蔬菜馬上會出水,肉類立即會變老。
結果就是做出一盤水汪汪、硬邦邦的奇怪玩意。
「因此速度夠快,就是炒菜的關鍵,這也是全世界菜系裡唯有中餐才存在的理念。」
姜雲在講台上一邊說著,便隨手拿起一顆大白菜芯和一碗豬肉絲放在攝像頭前,讓學生們能清晰地通過後頭的投影儀看清他的動作。
「今天要教各位的就是最基礎的「白菜炒肉絲」,只要會做這道菜,就算是理解了最基本的炒制理念,其他炒菜就能一通百通。」
說著說著,他左手拿起了那根白菜,右手則是拿起了一把教學專用的陶瓷片刀。
片刀是中餐裡頭最常用的廚刀,不過大小姐們教學時拿的都是最輕的陶瓷刀,雖然鋒利度還是很不錯的。
「接下來我做一步,你們跟著做一步,每一步我都會儘量講解清楚,明白嗎?」
「是,廚師長。」
話音未落,下方的學生們也好奇地拿起白菜芯和陶瓷片刀,準備跟著教師的動作一起嘗試。
首先第一步,姜雲手起刀落將白菜心從正中一分為二,恰好將菜莖和菜葉分開。
他一邊切菜,一邊解釋道:「菜莖和菜葉的成熟度不同,所以烹製時要分開處理,菜莖取下後用斜刀切片,增大接觸面積,方便入味和成熟。」
「剩下的菜葉則是不要用刀,直接用手撕成長條,這樣不容易破壞紋理,口感更加爽脆,如果用的是鐵製菜刀更不可直接切,容易粘上鐵鏽味。」
「處理完白菜後,將青紅椒挨個去籽,跟老薑、蔥白一起儘量切成細絲,本來還要將豬肉切絲的,不過因為豬肉切絲比較困難,就讓女僕們先切好了。」
「現在我們只需要在豬肉絲里加入鹽、醬油、耗油、料酒和澱粉充分攪拌醃製,最後再用油封好,這樣能讓豬肉絲炒出來時根根分明,不會粘成一團。」
「食材到現在都準備好了,最後還需要調配一個「碗芡」,所謂的碗芡就是把烹製一個菜餚所需用的調味品放在一起,事先調製好的調味汁。」
「這次我們會用到甜麵醬、白糖、鹽和高湯,比例我寫在這裡,各自放好後在碗裡攪勻就行......」一筆閣 www.pinbige.com