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第一百二十一章 神廚!(高朝不拆分 二合一)

任何食材到了他老人家手中,都會發揮出完美的作用,他老人家往爐前一站,天下再無難為之菜。

    那根本就不是做菜,而是暗合大道!『烹小鮮如治大國,大國治而破紅塵』。

    這......這可是神廚才有的氣勢啊!

    易知魚、盧知味,一個個心頭劇震,死死盯住了周棟。

    懷良人則一臉的茫然。他畢竟年輕,沒有見過『胡師』當年的風采,只是身為百年少遇的廚界天才,他的本能卻告訴自己,面前可能不是一個簡單的對手,而是一座高山!

    刷刷刷,刀光如雪。

    刀光起自砧板,輝耀空中,仿佛羚羊掛角、無跡可尋,眾人只是眨眨眼的功夫,最難處理的豬肚、雞胗已經被切好塊,麻布花刀間隙合理,入料極玄!

    所以說入料玄,是因為留底太厚了,比先前申公道做油爆雙脆時留的還要厚了一毫米!

    盧知味是魯菜大家,走過來只看了一眼便驚呼道:「爆雙脆的功夫首在留底,麻布花刀入料越深,這道菜的難度也就越小,反之則難度增大。

    真正的高廚,往往會追求留厚底,保證口感爽脆,可是小周師傅卻已經突破了留底的極限,難道是要創造另外一個極限麽?」

    黃明舉白了他一眼:「就這也值得你大呼小叫的,耐心看下去就是了。」

    我家『小師弟』做菜,你跟著胡亂評點什麼?小師弟認為該留多厚的底,那就是一定有道理的,你老盧懂個啥?

    現在董其深和他已經九成認定周棟就是小師弟了,自然容不得『外人』來多嘴多舌;卻忘記了現在是在評審程序,人家老盧也是評委之一呢。

    見周棟轉向爐頭,眾評委立刻呼啦啦跟上,生怕會漏看了一個步驟;周棟也不管這幫專業權威,開火,熱鍋幾秒,手探鍋緣後方下入油,油熱到九成,下元蔥、樹椒、薑片。

    油爆雙脆和一般的菜色不同,輔料和配菜必須要先一步入鍋,因為處理後的豬肚片和雞胗片是無法在鍋中呆太久的,甚至都熬不過配菜。

    為了解決火候難以控制的問題,九成廚師都會勾芡,如此就更容易掌握雙脆主料的火候;可勾芡帶來的問題就是脆度下降,別說周棟了,就是申公道也不屑為之。

    輔料和配菜入鍋後,周棟用炒勺撥動幾下後輕輕一顛,這些輔料配菜就仿佛聽話的士兵一樣,從鍋底翻起。


    「咦?這個時候就開始顛鍋了?」

    顛鍋,讓食材在炒鍋中自然翻動,配合炒勺就能夠令食材受熱更為均勻,也是廚師掌控火候的一種手法。

    可是就算要顛鍋也應該是在主食材入鍋以後吧?豬肚和雞胗都還沒下鍋呢就開始顛,這算是什麼操作?

    別說申公道看得瞪大了眼睛,就連盧知味、易知魚和懷良人都有些不解。

    廚師顛鍋講究的就是個一氣呵成,你現在就開始,回頭要下主食材的時候是否就要停下呢?

    可那就完全失去了顛鍋的意義,變成了表演,你是『周顛』啊?

    只有黃明舉和董其深看的眼睛都不敢眨一下,周棟的手法讓他們想到了恩師當年親手做這道菜的場景。

    周棟輕輕顛了幾下後,一股油氣煙霧從鍋底升騰而起,被他用炒勺一引,出了鍋緣。

    只聽『轟』的一聲,爐中火被油氣引入鍋中,頓時爆起一團火光來!

    勾火!

    此刻周棟臉上不慌不忙,絕對不是二把刀手忙腳亂下弄得鍋里起火,而是有意用上了廚師的『勾火』技能。

    除了黃、董二老,所有人都看得目瞪口呆。

    勾火是用來爆炒的技能,這本來沒有錯,可誰聽過廚師做『油爆雙脆』的時候,居然敢用這個『危險』的技能?

    原本就很難掌握火候了,再引火入鍋,這是要跟自己過不去還是要挑戰吉尼斯記錄啊?

    主食料還沒入鍋內啊喂,您就不能悠著點麽?這不是表演啊小哥兒。

    申公道看得眼前一陣發黑,有些後悔讓周棟上了,這要是回頭弄出盤黑不溜丟的東西出來,平均分不及格,他不光是九州鼎食的罪人,還會成為最大的笑柄。

    「終於要到那一步了嗎?」

    到這個時候,就連懷良人都開始懷



第一百二十一章 神廚!(高朝不拆分 二合一)  
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