酒樓或飯店大型婚宴最易遭人詬病的,無非就是菜式的口味與平時相去甚遠,先不說別的,就一道滑溜魚片吧,平時烹飪的時候,將魚片逐步下鍋滑熟呈白色,撈出瀝油,然後把一部分熱油留在炒鍋內,中火加蔥,蒜偏炒,黃酒入鍋一烹,加入清湯,精鹽,冬筍片,木耳燒開,再然後放入魚片用小火煨透,用濕澱粉勾成薄芡,淋上芝麻油,前前後後的流程一目了然,來不得半點馬虎.
但是,婚宴的情形就不同了,一個是人多席多,一個是菜多料多,於是,魚片在滑溜的時候,一大鍋子燜在一起,也不講究小火慢煨了,直接猛火急燒,最後出鍋裝盤的時候,靠近鍋沿的地方魚肉過酥魚片粉碎,而中間猛火燒不到的地方,可能就是魚肉還太生.而作為出席婚宴的嘉賓,運氣好的正好吃到火候差不多的滑溜魚片,他們或許會點點頭,翹一翹大拇指,順便誇獎一句;運氣不好的,魚片在嘴裡黏糊糊一團,那麼,讓他們口上留德顯然就不現實了.
所以,秦風現在最主要的任務就是整理菜單,當然,菜單整理好只是第一步,接下來,他還要安排爐灶間每一口炮台的烹飪流程,十三對新人,有的菜可能是相同的,但是,開席時間又未必是一起,那就需要理順上菜順序.
當然,這些都是最基本的統籌,秦風最擔心的是遇到以上舉例之中出現的狀況,作為烹飪部總監兼行政總廚,他絕對不會允許出現這樣子的狀況,所以,接下來,他要理順的是每一口炒鍋之中.最大標準的食材入量,盡最大可能避免炒出大鍋菜,以免最終影響到成菜的口味.
顯然.這是一項龐大而複雜的工程,食材的多寡.也影響到調味料的加減,以炒小鍋菜為例,加稍多或稍少的鹽和味精,可能對口味的影響不會那麼明顯,但若是食材增加了,以平時小鍋菜的手法定量投入調味料,一個不察之下,可能會造成大麻煩.所以.秦風不厭其煩地在每一道菜後面都標註上調味料加入的標準量,並且,在記事本上記錄下來,明天要把這項工作落實下去,在明晚下班之前,一定要安排好廚房間整理出單獨的味增包.
時間有限,夜市即將來臨的時候,秦風手頭的工作才完成了一半多一點,而這時,花海哲過來敲門.讓秦風別太累著,再重要的活兒,也不必急於一時.道理是這樣說沒錯.不過,秦風的性格就是這樣,手上有事情沒有做完,總感覺到心裡不痛快,休息時間的時候也會自覺不自覺地陷入焦慮.這種性格的養成非一朝一夕之功,想改也改不了.
"那好吧,你先去倒車,我隨後下來……"秦風深深嘆了口氣,從椅子上站起來.活動一番腰椎與頸椎,然後把電子版的文檔打包在一起.拷入優盤之後與紙質文檔合起來放在文件袋裡.
夜市就是酒樓的夜宵時間段,有專門的主管負責.花海哲作為總經理,他會儘量避免在早市和夜市兩個特殊時間段出現在酒樓,省得讓值班的部門主管以為花總對他們不信任.
秦風提著文件袋跨上花海哲的悍馬的時候,花海哲還當場取笑他,道:"我說妹夫,你好歹也是年薪百萬的名廚了,出入酒樓,不說拿一個名牌皮包吧,好歹也備一個款式新潮一點的啊……"
"靠,你還有臉說我……"秦風系好安全帶之後不客氣地反駁道:"年薪百萬隻是口頭上安慰人的數字,你要說真正到手的數字,除了辰辰打給我一筆錢之外,你這個花總,反而從我這裡挪用了一筆小錢……"
"呃,對哦……"花海哲倒是不好意思起來,他自己也忙,尤其忙於擴大酒樓經營時間段以增加營業額,你看,國慶節他一口氣接下來十三份訂單,順便把秦風也給連累個半死.也就是花海哲一個人躲在中會瞎胡搞,這種事情要是傳到四大廚藝世家另外的三家,還不讓人笑掉大牙,合著你們花氏上輩子就沒看見過錢一樣,這輩子拼了老命接單子……
"好吧,我會提醒小妹的……這丫頭啊,我都不稀得說她了,自己的男朋友都不見她關心,真是,她怎麼做人女朋友的……"
秦風當即笑罵道:"滾你的蛋,我被你拉壯丁拉到了中會,而辰辰遠在天海,她要關心我,也鞭長莫及啊……"
和花海哲在一起就這點好,這人臉皮極厚,無論秦風把話說得再重,他壓根就不會動氣,所以,有時候秦風也挺樂意和花海哲聊
