傳統意義上的東坡肉，一般指的是味醇汁濃、皮薄肉厚的浙菜煨肉，而作為東坡居士的家鄉，川菜也同樣不讓人專美亦有同名美食紅燒肉。浙菜與川菜中的東坡肉，因兩地飲食習慣與烹飪風格迥異，是故，口味的側重點也各不相同，如浙菜的鹹甜，川菜的麻辣，在這一道同名東坡肉之上都有很好的體現。
相傳在北宋末年黨爭最激烈的時候，東坡居士的政敵向皇帝呈上了杭*州城食肆菜單，誣指其上東坡肉三字，謂之杭*州百姓恨不能啖其肉，蘇東坡遂遭貶謫。此項典故民間流傳頗廣，其真偽亦難考，不過，因著這則典故，東坡肉卻成為了杭*州城享譽天下的第一名菜，其政敵若泉下有知，不知是何等樣子的心情，而相比之下，川菜中的同名菜式，知道的人反而不多了。
嘉祿天海店今天的店長推薦菜式，正是這一道浙菜東坡肉。而浙菜的東坡肉，實際上要經過煨與蒸兩道工序，如果再加上準備期間的去生、切塊、調味，煨與蒸之間的換器與上色，一系列的流程倒是頗為繁複。
秦風換上廚衣來到廚房的時候，廚房間裡的切配、打荷、蒸煮區已經等候了三個區的所有人手，正人人肅立，只等秦風發號施令開始行動。
&這麼如臨大敵幹什麼？不用這麼多人。」秦風笑著揮揮手，示意不需要幫手，不過，話是這麼說，切配、打荷、蒸煮的幫手他不需要，反而需要冷庫的搬運工幫他打下手。
&庫搬運工？」毛偉一時怔住，他也是廚師出身，想破腦袋也想不明白，製作一道東坡肉，需要冷庫搬運工是幹嘛用的。
嘉祿的廚房間配備的雙溫冷庫，毛偉親自挑選的上好五花肉置於常年4c的恆溫冷鮮室，他試著問道：「僅僅只是把肉從冷藏室搬出來麼？」如果只是這樣的話，倒也用不著專門的冷庫搬運工操作，隨便拉幾個學徒工就能勝任。
&止呢，還要用到冷凍室……」秦風搖頭說。
&行，我這就去叫人。」
趁著毛偉外出的時候，秦風把他的積香木菜刀拿了出來，菜刀除了顏色黝黑色澤暗啞之外，其餘與普通廚房菜刀並無任何不同。正如他第一次使用積香木炒勺所做的那一套動作，今天是第一次使用積香木菜刀，他也不敢怠慢。
刀刃正對鼻端2厘米的距離，他慢慢閉上眼睛，腦海中浮現了在路上碰瓷假摔的老人家，老人家很瘦，和他外公在彌留之際瘦成的皮包骨頭幾乎一個樣。「哎……」秦風輕輕一嘆，手腕翻轉，換成刀背正對鼻端，此時，他黯然的心情忽然一片陽光，逝者已矣，外公已經去世，生老病死自然規律，這都是無可奈何之事，但是，老人家卻因為小嶽嶽的出手相助，最終或許能夠擺脫病魔的困擾。
好吧，助人果然是為快樂之本。他現在很快樂，於是高聲喊道：「上五花肉……」
冷庫區一陣轟然應諾，雙溫冷庫的冷鮮室大門拉開，一排排不鏽鋼屜式冷藏盤碼放得整整齊齊，早已等候待命的搬運工就像是勤勞的工蟻，依次抽出冷藏盤，朝著秦風所在的烹飪區魚貫而去。
肉是冷鮮肉，選料是毛偉親自把關，即便如此，秦風拿起一塊塊五花方肉的時候，還是先拿著放在鼻端輕嗅，以保證其中沒有未閹*割過的公豬肉混雜其中。未閹*割過的公豬會在gao丸中合成一種叫做弗洛蒙的化學物質，沉澱在脂肪中的弗洛蒙，因加熱而釋放，形成一種極度難聞的尿騷味。不過，很奇怪的是，弗洛蒙形成的異味是因人而異的，有的人聞之欲嘔，但是，有的人卻根本感受不到尿騷味的存在，秦風正是擔心毛偉是屬於後一種，所以才不放心再一次把關。
聞過之後，秦風才敢真正確定，這一批豬肉品質還算可以，他把豬皮之上殘留的豬毛刮淨，一整塊方肉扔在煮沸的開水中去生，所謂去生，其實是一種較為籠統的說法，並不是字面上所包含的「煮熟」的含義，而是讓生豬肉在開水中煮出其中的浮沫，這種浮沫是豬肉中血水和游離蛋白加熱後生成的蛋白質，其味帶腥，不將之瀝去會對肉質造成影響。因為浮沫是漂浮在水面一層白白髒東西，「去生」在民間又有一種很形象的說法，叫做「出白水」。
出完白水，沸水中撈出五花肉，秦風又把大塊方肉用涼水激了一下，以便於讓肉質更為緊繃，不至於煮的時間長了碎成爛泥一樣，東坡肉的
[0039章].上肉
