米飛眨了眨眼，才勉強聽懂周安的話。
主要是「三吃」這個詞，他一時沒反應過來。
好在他以前也在別的酒店供職，聽說過「龍蝦三吃」，要不然周安隨口說的「三吃」，他還真不明白是什麼意思。
但經此一問一答之後，米飛算是認識到自己在做菜方面與周安的巨大差距，至少理論方面，他感覺自己差的有點遠。
反正接下來他再也沒有問過周安類似的問題。
他有點怕自己沒試探出周安的廚藝，反而先暴露了自己的弱項。
……
撈了條黑魚回來的丁籃，對周安呵呵一笑，「魚，我就簡單做個酸菜魚吧！」
周安含笑點頭，「可以！你隨意！」
做酸菜魚，對黑魚的處理，很能看出一個廚師的刀工如何。
因為眾所周知，黑魚身上有一層黏液，很滑。
刀工不夠的人，一隻手按著那條魚，都按不穩，手下的黑魚在砧板上滑來滑去，又談何刀工？
丁籃的刀工不錯。
先是去水台那邊，將那條黑魚刮鱗去腮、開膛破肚，洗淨後，拿到砧板這裡，先是用刀口颳了刮魚身上的黏液，然後用一塊干抹布蓋在魚身上，這樣手抓在干抹布上，魚在砧板上就不會滑來滑去。
乾淨利落地一刀斬頭、一刀去尾。
接著，橫剖兩刀，這條黑魚的脊椎骨就被他取了下來。
正所謂會者不難、難者不會。
接下來，丁籃對這條魚的處理依然輕鬆裕如，片下魚腹內部的魚刺，拎起兩塊已經沒有魚刺魚骨的魚肉，熟練地用菜刀鏟去砧板上的黏液，他開始片魚片。
周安注意到他魚肉放在砧板上的方向是對的……
這話需要解釋，因為一般人不懂其中的門道。
黑魚身上的黏液是很難刮乾淨的，而片魚片，是需要將魚片朝下貼著砧板，這裡就有一個問題會很影響刀工的發揮。
這個問題就是魚皮上殘存的黏液雖然已經不多了，但用刀片魚片的時候，刀口作用在魚肉上的力度，會令魚皮在砧板上打滑，而這一打滑，刀工再好的廚師片出來的魚片，也必定會厚薄不一。
有足夠經驗的廚師當然知道這個問題怎麼解決，經驗不足的廚師，就看運氣了。
為什麼這關乎運氣呢？
