幾乎可以拿他當化學家及微生物專家來看。而李師傅，對魚類湯類菌類的理解，有獨特的水平。那個本店最有名的功夫野菌湯，就是他的傑作。
今天，吳老師講的東西，是圍繞昨天的金牌菜魚香肉絲，來展開的。他一開始就提出了一個問題：「魚香肉絲，究竟有沒有魚的事？」
在座的，除了武傑以外，都多次目睹他製作這個傳統川菜，所以，有人就答：「當然沒有了。」
關於魚香肉絲，有個經典段子。說的是一個人在飯館點了道魚香肉絲，但翻來翻去，只發現了豬肉絲，並沒有見到魚，於是叫來廚師質問。廚師也不含糊：「魚香肉絲裡頭哪來的魚？如果和魚相干，你把我腦殼砍了！」
魚香肉絲里沒有魚、夫妻肺片裡沒有夫妻、老婆餅里沒有老婆既然沒有魚，為什麼還要叫魚香肉絲呢？
吳老師卻說到：「不一定，魚香肉絲，在早期，有魚還真有點關係。」他這樣一說，馬上把大家的興趣勾引出來了。大家就聽他慢慢講述，原來，這個普通的菜，背後還有這麼多的精彩。
魚香肉絲是川菜的代表之一，但出現不過百年時間。晚清的成都通覽四季菜鋪摘錄等川菜菜譜中都還沒有魚香肉絲的影子。
四川省志?川菜志中認為，魚香肉絲是在1911年由川菜廚師首創。
汪曾祺先生曾在川菜雜憶中寫道：1948年他曾在北京大學宿舍寄住過半年，常去吃一家四川小館子，點得最多就是回鍋肉、魚香肉絲等大路菜。
在民國時期，魚香肉絲不僅成為四川家庭的常見飲食，還已經傳播到全國各地了。
至於魚香肉絲里到底有沒有魚？有兩種說法。
四川作家車輻所著的川菜雜談中寫道：
「用二荊條與鯽魚同泡於菜罈內，保鮮長久，質地脆健，咸香味微帶酸，餘味回甜。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜餚，就在馬路邊、么店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道。」
按照1990年出版的四川泡菜一書的說法，泡魚辣椒是將活鯽魚與二荊條辣椒同泡，經一至兩個月而成。
很多人以此為據，認為魚香肉絲也是有魚的。
不過更多的人還是認為，魚香肉絲這個名字來源於四川人最傳統的燒魚方式。泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味，此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。
而從實踐經驗和歷史資料中來看，絕大多數魚香肉絲都是沒有魚的。
上世紀六十年代開始，魚香味型的菜品開始在菜譜中大量出現。
無論是重慶市飲食公司編的重慶名菜譜還是成都市飲食公司編的四川菜譜第二輯，出現的魚香菜用的都是普通泡椒。
不過，四川菜譜第三輯中記載的魚香肉片，提到了要用泡魚辣椒。
「以我個人的判斷，應該是因為鯽魚與辣椒同泡，雖然可以增鮮，但對泡菜環境和操作有一定要求，做起來比較麻煩，實際增鮮效果也不明顯，所以這種做法也就漸漸被人捨棄了。」吳老師強調到：「費效不成比例。因為泡魚辣椒做起來非常麻煩，造成它難以普及。當把它簡化成沒魚後，它的製作過程就相當簡單，並且，風味並沒有丟失多少。於是，它就成了最為家常的菜品了。」
原來是這樣，大家這才明白，一個菜的誕生到普及，還得經歷過這麼多的演化。
「但是，我不怕麻煩。因為，我就是幹這個的嘛。所以，我平時製作了泡魚辣椒，我的菜里，有魚的成份。」
吳老師這才道出了，他這個菜之所以受歡迎的秘密。現在這樣做的人不多了，因為掌握不了泡魚的技巧。所以，他是泡菜大師，這句話，一點也不錯。
而魚香味的菜品卻成為川菜的一大支柱。除了魚香肉絲，還有魚香肝片、魚香豆腐、魚香蛋餃、魚香八塊雞、魚香腰片、魚香海參等等。
「那麼，一盤完美的魚香肉絲該是什麼樣的？」冬子主動提問，也是給吳老師的講述，一個轉折的機會。畢竟，如果大家繼續問如何做泡魚辣椒，那不
