甜來代表它呢？因為甜是所有味道的中和劑。它可以把所有刺激的味道變得溫柔，它也是人類最戒不掉的味道。廣東人喜歡這個味道不假，但是，全世界的人，都喜歡這個味道，不是嗎？」
大家紛紛點頭，組長是藝術與設計的專家，想不到，飲食方面，也可以講得頭頭是道。
「你再說，陳皮的味道，其實，他就是加了一點橙子皮，曬乾了後切成丁，混在香腸裡面。它有一種澀的味道，來中和甜的滑膩，以防止香腸的油膩。況且，陳皮在中藥里，就是順氣的，對火辣的味道有一種藥理上的配合效果。」
說了這麼多，洪大美女說到：「這很適合咱們廣東人口味呢。」
「對，廣東有方式香腸，以甜味為主，但廣東人愛吃陳皮，這也是常識。但廣東香腸與四川香腸有本質區別。主要體現在兩點，單一味型與複合味型，曬與熏，這兩個特別，反映了兩種著名菜系追求，有所不同。」
哈哈，上理論課了，冬子覺得大開眼界。自己做菜這麼久，居然被一個設計專家上了課，還那麼接地氣。
「廣東菜一般是單一味型的，不是說，一道廣東菜只有一個味。而是說，各種味道不管呈現多少，但味道都是分明的，酸與甜，醬香與陳香，各自分別出現。而複合味，是在各種味道的配合中，產生出一種新的味型出來，這就是川菜的獨特之處。」
程姐有新的觀點：「組長，按你說來，我理解，是不是化合物與混和物的區別？」
帥相和笑到：「你蘭州大學的了不起啊？把化學都整出來了。經過高溫烹飪的，都是化合物了，哪裡有簡單的混合。要我看，以顏色比較，其它菜系都相當於顏色拼盤，而川菜，用不同顏色調出了過渡色，這樣說，行不行？」
「你們說的都有一些道理，化合物出現新的特點，這在食品上，算是有機化學的門類了，很高端。所謂過渡色也有道理，但是除了三原色以外，都算過渡色，那最終極的調和色，用最基本的三原色來調，是不是在食品上，就是白開水了呢？」
這個問題提得好，組長的理論就是高。紅黃藍三原色，是所有顏色的基礎。但它們三個混起來，最好的比例平均出來，就成了白色，在食品上，豈不就等同於白開水。而白開水，算是美食嗎？
大家在發愣，而組長給出了答案。「或許是對的，從化合角度上講，酸鹼中和形成鹽，鹽分析出後，就是白開水。從顏色角度講，三原色最終變為白色，也是這個道理。所有，四川菜中最考功力，最為高檔的菜，據說它的名字就叫：開水白菜。我沒吃過正宗的，估計能夠燒出這道菜的師傅太稀少了，聽說過它的大名，大概就是複合味的最高境界吧。」
這一通說，搞得大家有點莫名其妙。小薛問到：「組長，按你說，開水白菜這種菜，光名稱就知道，味道不重。但四川人，我們聽說過最多的菜，比如火鍋，比如麻辣，都是味道很重的東西，這是不是有矛盾呢？」
這明顯是抖機靈。人家講的最高境界，你給人家講下里巴人。
「有道理，火鍋容納百味，表現以味道兇猛，但一般人，怎麼可以天天吃它呢？所以，這種麻辣裡面，有一些中和性的東西。比如在中藥里稱為味甘的枳殼，比如性溫的砂仁，當然還有糖，因為比例有所不同，所以，各家的口味各有不同。但，川菜里有一種思想，就是不管你有多少味道，你都要有一種調和的思想，只是側重點不同而已。開胃的、助消化的、中和的，都要有，這才讓川菜流行起來。要不然，那種兇猛的味道，吃一次痛一次，哪個受得了？」
說到吃一次痛一次，冬子居然悄悄笑了起來。上面痛，也面也痛，這就是外地人吃重慶火鍋的下場。
從這個意義看，他們吃得都不是正宗的，正宗的大師做出來的火鍋，讓你麻辣夠爽，但下面不痛，因為他有中和的思想在裡面。
「所謂複合味，就是利用調料產生出自然界沒有的新味型，這就像是化合物了。剛才小程說得有道理，我舉一個例子。大家吃過魚香肉絲吧？」
只要是中國人，沒人沒吃過。況且，這個菜最下飯，幾乎是每個餐館必備的菜。
「所謂的魚香，你們說，究竟是不是魚的香味？」
大家回顧了一下，都在搖頭
第七十二章 香腸理論
