買好魚回到秦樓後,伊凡即刻開始新醃魚醬的調製。筆神閣 www.bishenge。com
為了穩妥起見,他這次連之前已調製好的醬都沒用,全部重新開始。
他先開始處理魚。
在頂級魚的處理上,殺魚之前是需要先放血的。
殺魚先放血有兩個好處。
一是魚的腥味有相當一部分是蘊藏在血裡面,先放血的話,可以很大程度上去除魚腥味。
二是魚死後,會存在一個僵直過程,這個僵直過程跟體內的魚血凝固有很大關係,因此先放血的話,可以減輕僵硬的程度,讓魚肉更加新鮮。
因此,江孟林在做頂級魚生時,會在尾巴上先劃兩刀,然後讓其在冰水中緩緩流動,這樣可以把魚血放得比較乾淨。
其實殺魚還有另外一種更快的放血方法,那就是在鰓蓋下部邊緣處也就是靠魚腹部的方向用力往下切上一刀。
這是因為魚的毛細血管主要集中在魚鰓和魚尾處,魚的大動脈在魚鰓下部和尾部貫通,很容易就切到。
對伊凡來說,為了保證醃魚醬的品質,殺魚放學是必要的。
因此,他先做的便是殺魚放血。
因為沒有準備冰水,伊凡用的是快速放血的方法,他直接把魚在腮下部劃了一刀,然後把它丟進一大通清水裡。
接下來就簡單了,殺魚剖魚已經成為了伊凡的拿手活。
只不過與在秦樓後廚不同的是,這次他把所有的魚頭、魚內臟都留下了,連魚腸都清洗乾淨留了下來。
該熬醬了。
不過到這一步時,伊凡卻遲疑了幾秒。
他準備採用的是低鹽高溫醃製法,可是這個溫度高得多少才合適呢?
他想到了有名的巴氏滅菌法。
法國微生物家、化學家路易斯·巴斯德研究發現,如果在規定時間內,對食物進行加熱處理,將其加熱至0到82攝氏度之間,只要堅持30分鐘以上,就能滅殺食物內的致病性細菌及絕大部分非致病性細菌,又不會損害食物本身的品質。
這一滅菌法,在後世被廣泛應用於牛奶的消毒中。
後世研究發現,如果將牛奶加熱到2-5攝氏度,並保持30分鐘,就可以殺死牛奶中973-999的生長型致病菌,殘留的只是部分嗜熱菌、耐熱菌以及芽孢等,這些細菌就是有名的乳酸菌,乳酸菌不僅對人無害反而有益健康。
既然如此,那就按這一原則來。
伊凡把鍋架到了液化氣灶上,調好配料後,把三條魚丟進了鍋里,開始小火慢慢加溫。
為了保證溫度,他又摸出了一隻溫度計。
好在他為了完善松鼠魚的秘方,早有有所準備。
半個多小時後,伊凡關火了。
「這樣就好了,這次能行嗎?為什麼要這麼做?」
董小宛早就在一邊看稀奇似的看了半天,因為怕打攪伊凡,一隻沒有發問,現在終於忍不住問出來了。
伊凡稍微沾了點已經熬了半個多小時的醃汁,送進了嘴裡品嘗了一下。
效果相當理想,甚至不比鄭大廚所熬製的老醃汁味道差多少。
要知道,現在還只是醃了半個多小時而已。
「叮,宿主成功將松鼠魚醃汁醬調製秘方升級到上品三等,特獎勵000積分。」
驚喜又這麼突然而來。
伊凡:「……」
這樣就上品了?
我還沒開始真正對醃汁醬進行改良好吧!
不過他很快就想明白了是為什麼。
在鄭大廚的醃汁醬做法裡,他所採用的是煮沸殺菌法,這種方法雖然也能有效地殺死致病、致腐菌,但過高的溫度之下,相當一部分乳酸菌、益生菌也被殺死。
而在第二天的醃製中,他採用的又是低鹽、低溫醃製法,這時新鮮魚肉原本所帶的致病、致腐菌又開始活躍,而乳酸菌、益生菌又不夠數量,因此醃製效果並不能發揮到極佳。
現在看來,採用巴氏滅菌法原理所用的這種醃製方法,應該是現有條件下最為理想的。
按照這種原理推斷,不僅做原始醃汁醬時應該採用這種方法
第85章 巴氏滅菌法