一直到切肉，小偉走過去說：「我來切，你跟我說怎麼切就行。」從夏茂盛手裡接過刀，刀也是剛才新買的，是廚師用刀，一把刀就二十來塊錢呢，要是小偉自己肯定捨不得。
夏茂盛把位子讓給小偉，說：「切點肉絲，做個京醬肉絲，炒個銀耳肉絲，再切點肉片炒菜，李光釗，你是不是要做焦熘肉段？嗯，再切點肉段，能行吧？」
小偉一手拿刀一手拿肉，想了一下，深吸了一口氣說：「能行。」然後拿起肉看了看紋理，把肉擺在菜板上，右手刀比了比，終於切下了第一刀，然後夏茂盛在邊上說：「操，算了還是給我吧。」伸手從小偉手裡拿過菜刀，一屁股把小偉給頂到一邊去了。
小偉的人生第一次切肉，就這麼被迫匆匆結束，一刀都沒切完。
夏茂盛把肉翻了翻看了一下，然後擺正，用手拍了拍，一邊切一邊說：「紋理那些東西聽聽就行了，豬肉沒有那麼多講究，主要是看肉塊的形狀，看怎麼切合適就好。切絲要先切片，片不能切太厚，你那刀離左手好幾厘米遠能切出片啊？看著，得這麼頂著切，別怕切手，刀不用抬太高，切不到手的。」
一邊說著，夏茂盛熟練的把肉切成均勻的大薄片，切了有二十幾片，把肉塊放到一邊，把肉片拍了拍，壓實，運刀如飛，只聽「的的的的的的」肉片快速的變成了肉絲。
「如果是家裡的普通菜刀切不了這麼快，這種刀重，刀口是鋼的，普通刀要輕的多，刀口也不是鋼，所以切的時候要運刀，速度上不來。」夏茂盛把肉絲用刀鏟起來放到一邊的盤子裡，拿過肉塊接著切片。
切好肉片，夏茂盛又說：「肉段要切大厚片，你剛才那姿勢到是可以，呵呵。先切成厚片，這樣，再切成見方的條，再這麼斜著斬斷，就這樣，然後就是上漿掛庫了，老師還沒講，你就看著吧。鐵子，油好了沒？「
站在灶邊上弄油的楊鐵斌答應了一聲說：「可以了，這家裡的爐火太慢，這么半天才好，來吧，我炸。」夏茂盛把肉段裝到大碗裡遞給楊鐵斌，對小偉說：「他抓庫，你看看。」然後去切別的菜了。
小偉走到爐灶這邊，看楊鐵斌在肉段里加了點醬油，放了一點熟油，打了個雞蛋抓起來，說：「肉上庫之前加點醬油可以增鮮，但不能加多了，這個量得慢慢找，熟練就好了。加雞蛋是為了炸的時候不粘連，在家裡可以這麼做，省得麻煩，但在飯店就不能加雞蛋了，這麼炸出來是軟的，不脆口。」
他把碗裡的肉醬油雞蛋抓勻，然後打開澱粉袋往裡加，說：「一般事先要把澱粉用水泡上，用的時候從裡面抓，叫水澱粉，這麼幹放容易崩鍋，所以不能放多，而且一定要抓勻，不能有乾粉，一點也不行。」邊說邊用手快速的把澱粉和肉段抓到一起，不停的翻攪著。
小偉問：「啥叫崩鍋？」
楊鐵斌眨眨眼睛想了一下，把手心朝上合攏手指又彈開，說：「嘣，油就炸出來了，崩鍋。麵粉是能爆炸的，你知道不？澱粉比麵粉更容易爆，干澱粉一進熱油就炸了，要是趕上那團乾粉多了，能炸出一碗油來，到時候你就變成大麻子了，躲都來不及。」
等他覺得可以了，把碗放到一邊，用手伸到油鍋上面感覺了一下油溫，把新買的漏勺拿了過來放到順手的位置，然後用手抓著上好漿的肉段往油里放，一邊放一邊說：「要用手把肉段拈開，看著是一把一把放，實際上是一個一個放進去的，這樣就減少了粘在一起的機會。不要放多，飄想來有點變色了就要撈起來，然後再放。放多了粘在一起，而且油溫降的太快就浸油了，炸出來不好吃。」
他拿起一邊的漏勺撈了一勺，放到一邊的瀝油桶上，再繼續往鍋里放肉。就這麼放一點撈一點，直到所有的肉段都過了一遍，然後站在那等了一會，等油溫升上來了，把漏勺里的肉段全倒進油里炸起來。
「這麼過一遍之後，等油溫高點全放里就行了，不會跑鍋也不會粘了，要這麼攪動，炸的勻一些，等這樣，看著沒？肉上有焦色了就行了，撈起來控油。」他把油里的肉段一下撈起來，放到瀝油桶上。
那邊夏茂盛「的的的的」不停的切著，買回來的調料盆已經裝滿了幾個，蔥姜蒜花椒辣椒，這會兒正在裝鹽味精還有糖，裝好的盆子被他整齊的碼在灶台上，又裝了半盆澱粉，加
第42章 第一次（為林哥7244加一章 ）
