「來，趁熱！」
歐兆豐熱情相邀，拿了個湯匙先塞到了小白的手中。文字谷 www.wenzigu.com
費南自顧自的拿過湯匙，在瓷盆中挖起一塊，先看了看切面。
蛋羹如同果凍一般，顫巍巍地反射著晶瑩的光芒，沒有一絲氣孔。
送到嘴邊，不等入口，費南就聞到了濃郁的香氣，讓他胃口大開。
他吹了吹，將湯匙放入口中，輕輕一抿，蛋羹就融化開來，香味瀰漫，遍布口腔，滿足感頓生。
小白也舀起了一塊，迫不及待的送入口中，燙得呲牙咧嘴，但眼睛卻亮了起來。
「慢點吃，還有。」
歐兆豐笑眯眯的問「好不好吃呀？」
「嗯！」
小白猛點頭，再度伸勺，大口吃了起來，費南卻只嘗了一口就放下了湯匙。
歐兆豐見狀，忙問「怎麼？味道不對？」
費南不是來做客吃飯的，他直截了當的說「蟹黃奪味了。」
他的意思並不是不好吃，這道菜的火候功夫拿捏得十分到位，單說蛋液和鹽水的比例，如果掌握不好，就一定蒸不出這麼晶瑩嫩滑的蛋羹來。
更何況還有叉燒、火腿絲、魚籽這些帶有甜度、咸鮮味的配料，味道豐富的同時，對廚師把控味道的功力要求也很高。
這道菜歐兆豐顯然下了不少的功夫，在端來這一碗成品之前，一定有過不下百份的試驗品。
這已經是一道很成熟的菜了，放進酒樓的菜單中當做招牌菜也是沒有問題的，哪怕讓一個老饕級的食客來品嘗，也挑不出什麼毛病。
但既然歐兆豐請費南過來試菜，他就一定要將自己發現的瑕疵指出來。
聽到費南的話，歐兆豐倒沒有意外，他是廚師，當然知道費南所說的問題的確存在，並且這個問題也是他這段時間以來著重解決的問題。
他也是自信已經解決了這個問題的情況下，才邀請費南過來試菜的。
「我懂你的意思。」
他搖頭說「但如果不加蟹黃，這道菜的味道就有點薄了，不夠厚。」
費南不置可否，歐兆豐說的這個問題也客觀存在。
他又拿起湯匙，舀起一塊蛋羹，放入口中細細抿化，才問「你是用了花雕去腥？」
無論什麼蛋，都會有腥味，想要去掉腥味，就必須要用到調味料，用更強烈的味道壓過去。
姜有辣味，蔥有臭味，哪怕是用蔥姜水，上鍋蒸後也會有異味。
所以，歐兆豐用的是處理海鮮等有異味的食材時常用的東西——酒水。
料酒同樣有異味，蛋羹想要蒸得嫩，上鍋的時間就不能太久，料酒會無法完全揮發，搶味的情況會更嚴重。
因此，歐兆豐選用了黃酒，因為黃酒不光可以起到去腥的作用，而且甜度也比較高，可以讓蛋羹擁有更豐富的底味。
「沒錯，紹興的十二年花雕，放了半湯匙。」
歐兆豐承認。
「這個選擇很棒。」
費南說「調蛋液的水你加的是煮火腿稀釋後的鹽水對吧？底味咸鮮，比例很好。」
「我試了幾十次。」
歐兆豐笑著點頭「配料里的火腿絲不能加太多，不然會讓蛋羹太咸，我費了三斤多的金華火腿，才調試出這個比例。」
「只不過這樣一來，菜品的外觀就太過單調了，味道也不夠厚。所以，我就打算再加點輔料進去，選了蟹黃和魚籽。蟹黃提味，魚籽增加口感層次性。看上去好看不說，也有個富貴榮華，子孫滿堂的寓意。」
「我以為蟹黃可以配合花雕酒，激發出特有香氣，錦上添花。但在實際做菜的時候我才發現，蟹黃的味道太特殊，哪怕加進去一點，都會蓋過原味。」
歐兆豐搖頭嘆息「我試了好幾次，總算調整出了一個合適的比例，但現在看來還是不行啊！」
「歐師傅，不能因噎廢食啊！」
費南笑著說「這道菜不管叫什麼富貴榮華子子孫孫芙蓉蛋，它本質上還是一道芙蓉蛋羹。配料就是配料，不能搶了主料的味道，這點你應該比我清楚啊？」
「我當然知道，我也試過去掉蟹黃，但如果去蟹黃，魚籽也得去，不然會腥，也不能多加花雕來壓，那樣酒味就太大了……
第三百八十四章 招牌芙蓉蛋
