老火粥里放入了新鮮的食材,就成了所謂的生滾粥。墨子閣 www.mozige.com
這個『生』指的不是這鍋粥,而是中途放入粥里的食材都是生鮮的,絕對不可以先行過水過油。
有了這一鍋濃濃的老火粥底,可以放新鮮蔬菜、可以放湖鮮海鮮、五花八門,並沒有一定的規矩,周棟選擇的則是放豬雜。
粵省的生滾粥和京都的滷煮有著本質上的不同,前者靠的是老火粥、後者靠得是老湯,雖然都是占了一個老字,區別卻是大了去了,
老汤滷煮講究的是湯也老食材也老,食材的老是指入味!要將老湯的滋味入進食材里去,口味自然偏重,不過有很多人偏偏就是喜歡這種口味。
粵省的生滾粥講究的則是一個『出』字,就是要將新鮮食材的味道釋出到老火粥底中去,口味則更偏於清淡、新鮮。
這種口味很受南人的喜歡,蔡波曾經在一檔美食節目中表示自己不喜歡火鍋,如果可以選擇令一種美食消失,那就是沒有什麼技術含量的火鍋了。
不過他討厭的火鍋中肯定不包括一種,那就是以老火粥為鍋底的火鍋,
想想看吧,在燃燒著木炭的紫銅色火鍋中,粘稠香濃的老火粥底漸漸沸騰,先是泛起『蟹眼』大小的氣泡,等到沸騰到了極點,便泛起『蝦眼』大小的氣泡來,這樣的粥底火鍋,天下間還有什麼食材是不能扔進去涮的?
以老火粥為底,食材放的多而博雜,就叫做粥底火鍋,放的少而專一,就是生滾粥。
有堪稱豪華陣容的這幫子『水台雜工』在,周棟完全不用擔心這些豬雜清理的不夠乾淨,心思只需要放在刀功方面就可以了,這樣在空中快速斬切豬雜可不完全是為了炫技,要的就是一個『快』字,原因是老火粥一旦開了蓋兒就需要儘快的添入食材,否則等到粥面的溫度下降,就很難做到一個『滾』字了。
幽藍色的刀光在空中如蛛網般交錯而過,柔嫩且富有彈性的豬臉肉被切成根根長寸半、寬半指的肉條;營養豐富的豬肝、豬肺在被切成小塊兒後,還被順手雕成一朵朵盛開的小花兒模樣;
最驚人的就屬那些豬腸了,刀光閃過的同時便被迅速剖解開來,外皮以淺淺的蓑衣刀法開出縱橫刀口,帶有異味和脂肪堆積過厚的內層則被削去半層左右;不能全都切去了,全切了也就沒了豬腸肥膩厚香的特點,那根本就不是豬腸,會變成灌香腸用的腸衣......
再見刀勢!
激動的老武宮只剩下仰視和崇拜了,果然在周棟收刀後他就做出了一件讓所有同行都為之側目的事情,不知從哪裡弄來了一盆溫水,水裡放著潔淨的白手巾,上翻的手腕上還顫巍巍放了塊香皂。
「周......主廚,請淨手!」
話聲中充滿了尊敬的味道,滿臉都是肅穆的表情。
眾人看得面面相覷,這場景也太熟悉了,根本就是勤行小學徒對師傅的『常禮兒』,而且看老武宮的樣子,如果不是顧忌在場的人多,他絕對可以把這個洗手盆舉到頭頂上去。
尼瑪這可是島國神廚啊,居然對周組長執弟子禮?
幾位大廚心中劇震,島國神廚級的人物跑來對周組長行弟子禮,咱們幾個呢?這級別好像差得有些大了。還好好好,咱們都是有組織的,如今跟周組長可是同事關係......
周棟放下菜刀、將砂鍋輕輕蓋上,調整了火力後就見到老武宮戲精上身的這一幕,也是頗為尷尬,想了想還是象徵性的洗了洗手,哪怕他雙手十分的乾淨,並沒有染上一滴污物。
也算是跟島國人接觸了幾次,周棟現在是真號不准這幫人的脈,要是不洗手指不定老武宮還能做出什麼事情呢。
見到周棟洗過了手,老武宮才滿意地端著盆離開,
油西!周師見到我這樣乖巧,一定會對我產生好感的,哪怕只是一點點,只要我繼續下去,終有一天會感動他的!
努力!武宮正田,你是最棒的!
火眼上的砂鍋在緩慢噴吐著白色的霧氣,一股淡淡的粥香和肉香漸漸散溢了出來,這種味道你簡直不能去聞,多吸上幾口就會一定會迷戀上它,然後忍不住就想要走過去掀開鍋蓋瞧一瞧,如果可能的話,最好還能夠偷吃幾口。