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228 因人成菜

    細蓉可不是滷煮火燒和德克薩斯州的扒雞,講究湯越老越好,為了爭奪老湯鍋甚至能活活把人腦子打出來。

    如果按照當年廣省最早的做法,那時的細蓉也不過是開始講究雲吞的餡料,並開始使用蛋面而已。

    那時的細蓉還沒有用高湯做底,還是如起初的雲吞麵一樣,用的是白湯燙煮。

    就算是現在香江細蓉第一的『麗得麵店』,所用的『高湯』也不會超過兩天。

    這是因為細蓉湯底所用的食材決定的,滷煮扒雞講究的是『厚重』二字,百年老湯自然就成為了傳說;而細蓉的湯底卻講究一個鮮字,用的是大地魚粉、蝦頭和豬骨勾鮮,

    只從這個配方就知道,細蓉湯底的主食材必須是大地魚粉和蝦頭,豬骨只是為了去除大地魚特有的腥味才會存在。

    既然追求一個鮮字,百年老湯就成了笑話,其實一些著名美食家的看法,細蓉湯底不足一日難去腥,可若過了兩日,就算增加新料也失了一個鮮字,最佳的時間,其實應該是15天。

    麗得面點用兩日期的高湯,其實已經是偷懶加為了節省材料,為很多美食家所不喜,

    不過是倭國人群中選高個,別家的細蓉還不如麗得呢,這幫專業吃貨也就只能委委屈屈地接受。

    這說的是湯,而同樣重要的面,除了是要不加水和出的全蛋面外,還必須要經歷『走鹼』的過程。

    想要面夠爽,就需要加入鹼,但是有得必有失,面「爽」了之後,又要花時間令鹼味消去,這就是「走鹼」,需要把面放上一到兩天令到鹼味自然揮發。

    聽完了周棟如數家珍一般的講述,呂綠馨微微皺眉道「想不到你對細蓉居然了解的這麼清楚,可你為什麼不在昨天開始熬製細蓉需用的底湯?

    細蓉畢竟和八珍面還是有所區別的。

    八珍面那是用了足足七種珍貴材料,還要有你這個白案聖手先炒過,然後才能夠把普通的水變成『第八珍』,

    你可不要告訴我,居然要把大地魚粉、蝦頭粉和豬骨粉也摻進面里去這是細蓉,根本不能如此操作的!」

    「白案聖手?

    原來花老闆一直都是這樣暗中崇拜我的啊,慚愧慚愧。」


    周棟哈哈一笑。

    「行了啊你,就別開玩笑了,還有三個小時不到了,虧你還有心情笑。」

    呂綠馨是真有些著急,就說周棟現在遙遙領先了嚴一這個第二名足足三十多分,也不帶這麼作的「這樣真不行啊老周,

    細蓉不用湯底?你當現在還是上世紀初的廣省麽!

    時代在發展,就算當年雲吞麵和初期的細蓉都是用白湯燙煮,可現在不行啊,食客們吃慣了改良過的細蓉,恐怕沒人會願意跟你一起懷古」

    「說得好。」

    周棟點點頭「花老闆既然知道當年的雲吞麵和細蓉都是白湯燙煮,怎麼就不多問一個為什麼?」

    「為什麼?」

    呂綠馨一呆「我為什麼要問為什麼?」

    周愛國聽樂了「呂老師,我可以肯定,您的華夏語法出現了問題,換了是我都不會這樣說話呢。」

    「去去去,別叫我老師,你的老師是周棟,現在他瘋了。」

    「我可沒瘋,只是花老闆性格直爽,凡事大大咧咧,不愛深層思考罷了。」

    周棟道「在雲吞麵剛剛出現的時代,是沒有底湯一說的,究其原因,無非是兩點原因。

    第一,熬製底湯成本太高,豬肉餡的雲吞對於一般人來說已經是比較貴的食物了,如果再用大地魚、豬骨和蝦頭熬湯,成本又要增加多少?經營者必須要為市場考慮。

    第二,那個年代的人們肚裡油水不多,吃一碗帶有豬肉雲吞的雲吞麵剛剛好,如果是太過濃厚的湯料,很可能會讓許多人腸胃無法習慣,甚至因此跑肚拉稀」

    呂綠馨聽得噗嗤一樂「你就扯吧你。」

    「這可真不是扯,那個時代華夏正是天下大亂,軍閥混戰、民不聊生,很多人就連每天的細糧都無法保證,偶爾奢侈一把吃碗雲吞麵,你又是海鮮、又是豬骨湯的,這不是要害人麽?」

    周棟笑道「袁倉山的須知單上也說,上菜之法,鹽者宜先,淡者宜後,濃者宜先,薄者



228 因人成菜  
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