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169 蒼天饒過誰

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    「袁先生用的是榫接法,肉一旦熟了,也就變得無力,所以需要在生肉時拼接好,這就帶來了一個問題……

    比如這根肉條,是用了炸製法。除了西施舌、牛羊肉外,還有小公雞的腿肉和鴨脯肉。

    油炸是烹飪中的粗法,可以忽略牛羊雞鴨肉對火候的要求,可西施舌卻不行。

    西施舌可以炒吃、可以燒湯、可以白灼,也可以做油條西施舌,可是卻要講究沾油即起,最多一起一落!如果和牛羊雞鴨肉同炸,恐怕這四種肉剛熟,它就已經過了火候。」

    周易此時已經吃完了這根榫扣有西施舌的肉條,正夾起另外一根肉條來吃,嘴巴不停咀嚼,居然還能夠保持話聲清晰:「所以就只有一個辦法,用雙鍋!」

    「雙鍋?」

    老郭也是廚師出身,卻還真沒聽過什麼是雙鍋。

    「其實說起來也很簡單,一隻鍋下油,伴入料物同熱,另一隻鍋卻提前煮出沸水;袁先生是故意把西施舌榫接在最靠後的位置,這個時候就需要用手捏住西施舌這段,把前面的牛、羊、雞、鴨部分在沸水中先汆過幾遍。

    等到油鍋中的油到了八成熱,再把這根肉條放進油鍋中炸制,因為牛羊雞鴨這些肉已經在水鍋里汆過了,而西施舌還是生的,這時候只要一起一落,五種食材的火候就都是剛好!」

    郭悳岡撇了撇嘴:「就只是這樣?聽起來也不是很難啊?」

    周棟一面繼續吃著肉條,一面搖頭道:「聽起來簡單,其實非常困難。

    因為牛羊雞鴨這四段肉其實是不可以直接用開水煮的,否則會因為熟過頭,而沒辦法在油鍋里入味。其實是要在入水鍋時,在已經沸騰的水鍋中加入一些涼水,讓水溫降低到八十度左右,而且不能一直放在熱水裡,需要不停的起落。

    另外,水鍋是會升溫的,所以這個時候袁先生要完全用手操作,一面要耐受水上的蒸汽高熱,一面還要時刻判斷水溫,低了就要加火、高了就要添水。

    等到油鍋熱到八成的時候,還要迅速從水鍋轉移出去,快一秒或者慢一秒都不行......」


    話音剛落,袁子丹已經連連鼓掌:「厲害,周面王說得絲毫不差。

    算了,你連我如何處理這西施舌部分都說得清清楚楚、好像是親眼目睹一樣,後面的內容也不必說了,你已經破題成功!」

    袁大才子心裡直打鼓,他琢磨了好久才想出的『獨門秘技』被周棟幾眼就給看破了,還當眾說了出來,這可不成啊,得趕緊堵住這小子的嘴巴才行。

    我算你過關還不成麽?你還是別說了......

    周棟點點頭,停下了筷子道:「袁先生,這道菜我還沒吃完呢……

    不過我已經吃出了牛、羊、獐、狍、刀魚、西施舌、雞、鴨、蟒、雀、鴿子、春筍、松茸等八十七種葷素食材。

    袁先生與之對應的各種烹飪手法、有些甚至可能是獨門絕技,也有六種之多。

    真是太讓人驚嘆了!袁先生,我可以繼續吃完這道菜麽?」

    袁子丹一聽汗都下來了,還吃?我袁某人可還沒瘋呢!讓你繼續吃下去,我這點東西還不都給你小子學去了?回頭我傳給兒子什麼啊我!

    忙沖兒子使了個眼色,『袁公子』倒是也不傻,一個箭步衝上來,端起盤子就走,任憑周棟怎麼呼喚,他是頭也不回!

    「哎呀,我說袁先生,這算怎麼一回事啊,怎麼還不許客人吃飽吃好的,這難道就是袁家的待客之道?」

    老郭可樂壞了。他多雞賊啊,到這會兒如果還看不出袁子丹的心思,還配做德於社的班主?

    痛快啊!老郭十萬八千個汗毛孔都快樂開了,嘿嘿,你袁子丹不是挺牛的麽,哦,原來我兄弟比你還牛啊?

    哈哈,爾今抬頭看,蒼天饒過誰!

    老袁啊,我周老弟不出,你是老袁;我周老弟一到,你就是老猿!

    袁子丹有些尷尬地笑道:「呵呵,此菜既為考題,什麼時候破題成功自然是本人說了算。

    既然周面王已經破題成功,我這個出題人如果還不立即結束破題環節,豈不是故意拖延,有損我詩書傳家的氣度?」



169 蒼天饒過誰  
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