不管什麼菜系，想成為一個好廚師，練成一雙不怕燙的鐵手是最低要求，也是一個廚師必備的基本功。
而烤鴨這道美食，對這項技能的要求更高一些。
年輕的廚師學做烤鴨，經過了清洗等步驟的錘鍊之後，首先接觸到的，就是片烤鴨。
片烤鴨不僅對刀工有很高的的要求，同時也要求雙手不怕燙，只有這樣，才能把剛出爐的烤鴨片成完美的肉片，才能做出完美的擺盤。
每個片鴨師傅都需要兩年以上的反覆鍛煉，才能把片鴨子的步驟做到完美。
在鍛煉的時候，雙手也從剛開始的怕燙，變成了視溫度如無物。
當一個烤鴨師傅，能夠從容的把剛出爐的烤鴨片成均勻的肉片，而且在片的時候還能表情悠閒的配合顧客的拍照，這才算是入門。
入門之後，才能學習做烤鴨的終極奧秘——烤制。
相對於片鴨子來說，烤制的要求更高。
不僅要對火候等有深刻的理解，更重要的是，要不怕燙。
要說片鴨子是讓雙手不怕燙，那麼烤鴨子，就是全身不怕燙了。
烤鴨爐前面的溫度，常年都在六七十度甚至更高，特別是用手抓著長杆把爐膛里的鴨子進行翻轉或者燎制的時候，手腕和手背幾乎就處於火焰炙烤的範圍之內，很容易造成燙傷或者別的意外出現。
事實上，每個做烤鴨的師傅，手腕手背都被燙得掉皮，甚至還不止一層。
常年做烤鴨的師傅，看他手腕的外側就能發現，那處的皮膚跟別的部位都不一樣，不僅看上去紅潤很多，而且還明顯發硬。
另外，手腕及周圍不長汗毛，不容易出汗也是做烤鴨的通病。
高溫不僅讓皮膚產生了結痂，而且還讓汗腺受損，這種受損，甚至是不可逆的。
從這方面來說，烹飪真不是一個好的行當。
而烹飪中的烤鴨師傅，更是如此。
常年站在高溫的烤爐前，高溫的空氣很容易造成呼吸道的灼傷，同時烤鴨時候的油煙和木頭燃燒不充分時候的煙氣，也經常熏得人直流眼淚。
皮膚、眼睛、呼吸道等職業病，成了年輕人望而卻步的首選。
過去想當個烤鴨學徒，得托關係送禮。
而現在，想要招個年輕人，得把福利待遇往上提高一截才行。
就這招來的員工，很多都會幹兩三個月就走人，一年內離職率在百分之七十以上。
徐拙這會兒之所以動手做，也是為了增加年輕廚師的信心和動力，過兩天沒事了，他還打算拍一期做烤鴨的視頻。
一來是宣傳四方食府的烤鴨，二來則是給烤鴨行業注入新的活力。
讓大家多關注一下烤鴨背後的付出，扭轉大家都烤鴨的固有印象。
當然了，烤鴨之所以成為被很多人唾棄的對象，完全是某聚德宰客太狠造成的，味道不好還死貴，鴨子也不是現烤的，甚至都不熱。
另外還要加收高昂的服務費什麼的，反正就挺離譜的。
片烤鴨的方法有好幾種，比如把鴨胸脯上的鴨皮片下來切成小塊，顧客可以蘸著白糖單吃，品嘗一下鴨皮的酥脆口感。
也有把鴨皮連著鴨肉一塊兒片的，這樣連皮帶肉一塊兒吃，口感更佳。
不過不管怎麼吃，片的時候都要嚴格遵守規則，不能東切一下西剮一下的，一定要按照次序來進行。
只有這樣，才能最大限度把烤鴨身上的肉片下來。
一個合格的烤鴨師傅，必須要片九十片以上的鴨肉才行，更極致的，能從一隻鴨子身上，片下來一百零八片鴨肉。
光有數量還不行，這些鴨肉還有要求。
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那就是不能散，不能碎，鴨皮和鴨肉要完美的連在一起，兩者之間要能看到脂肪。
更重要的是，每一片鴨肉都要夠一口，不能弄得像指甲蓋那樣太小了。
至於厚度，差不多在三四毫米左右，太薄了吃起來沒口感，太厚了不方便卷進荷葉餅中。
這些越來越複雜的規矩，將烤鴨這種原本是民間
