肌杞少許,姜數片磨鼓半湯匙,香菜二棵,鹽、麻油各適 1下油二湯匙,炒透姜,下雞,磨鼓爆片刻,鏟起放入煲內煮滾；
&人人參、構杞慢火燜煮,需40分鐘至雞熟透,勾芡,放上香菜、麻油,原煲上桌即可
。三杯雞
三杯雞 川菜 川菜 嫩子雞一隻,醬油、食油、米酒各一杯,姜塊,蔥,小麻油 1將嫩子雞洗淨剁成5分貝方的塊連同雞髒、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞,量入醬油、食油、米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水； 2用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至滷汁收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油連缽端上桌即可。
。麻油雞
麻油雞 川菜 川菜 蒸爛的雞1隻,什件50克,菠菜、水發木耳備25克,油1500克,醬油40克醋25克,蔥花、蒜片備2克,料酒30克,鹽,l克,味精,l0克,白糖30克香油,l0克,水澱粉5件切片用開水焯一下。菠菜切段。 2用碗把醬油、醋、糖、鹽、澱粉、味精、蔥、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳調成汁；
&內放油,等油七成熱,雞下油炸透撈出,去大骨撕成條,碼放盤裡。坐勺倒上汁炒熟淋香油,澆在雞肉上即成。
。鴨掌包
鴨掌包 川菜 川菜 麵粉,l000克,鮮酵母半塊,鴨掌600克金針菜,l00克,冬菇50克,精鹽、味精、白糖、薑末、生油、麻油各適量。 1將麵粉加鹽拌勻用開水沖攪,加蓋燜5分鐘,取出搓擦勻透,再加豬油15克揉勻成團待用；
&去骨鴨掌用鹽水洗淨,切成細末待用。金針菜、冬菇,用溫水浸發洗淨,切成細末,與各種調料拌勻,製成餡； 3將麵粉團摘坯、制皮,包入餡,捏成水餃形,上鍋煎至金黃即可。
。棒棒雞
棒棒雞 川菜 川菜 嫩公雞脯肉、腿肉共300克，口蘑、醬油、芝麻醬、蔥白各5克，花椒麵，味精、芝麻油各將雞肉入湯煮至肉熟撈起晾涼，用小木棒捶鬆軟； 2.將雞肉撕成條，放在盤內，蔥白絲放在上面；
3.用紅油辣椒、醬油、白糖、芝麻醬、味精、花椒麵、芝麻油，調成味汁，淋在雞絲上即成。
。酸辣湯
酸辣湯 川菜 川菜 水發海參、雞血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清湯800毫升,筍絲、火腿絲、雞絲25克,醬油、醋各l0毫升,紹酒、薑汁各5毫升,味精、精鹽各6克,胡椒麵8克,澱粉15毫升。 1取洗淨的水發海參、雞血、豆腐、火腿,均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉,切成末放在盤裡待用； 2湯勺放在火上放入清湯,隨即下人海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲,並調入醬油、醋,紹酒、薑汁,味精、精鹽,燒開後,撇去浮襪,淋入水澱粉,勾成汁芡,入碗即可.
。蝦仁冬瓜湯
蝦仁冬瓜湯 川菜 川菜 蝦5克,冬瓜300克香油、精鹽各適量。 1將蝦去殼,擠出蝦洗淨,瀝乾水分放入碗內； 2冬瓜洗淨去皮去心切成小骨牌塊。蝦仁隨冷水入鍋煮至酥爛再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人鹽調味後盛入場碗, 淋上麻油即可。
。芝麻元宵
芝麻元宵 川菜 川菜 黑芝麻粉500克,板油丁750克,白糖,l000克水磨粉,l00白糖、芝麻粉與板油丁拌勻揉透,再搓成,l0克左右的小圓子,既成餡糰子。
44.第 44 章
