。豆瓣鮮魚
豆瓣鮮魚 川菜 色澤紅亮，魚肉細嫩，汁濃味厚，鮮辣回甜微酸。 主料：鯉魚一尾約750克左右。調料：郫縣豆瓣醬40克，白糖25克，醋25克，醬油、紹酒、精鹽、味精、水澱粉各適量，蔥、姜、蒜共5把魚收拾乾淨，抹乾水分，魚身兩側各劃幾刀；將蔥、姜、蒜切成細末；豆瓣醬剁細末。 2、燒熱油，下魚炸七成熟，鏟起待用。 3、鍋中留適量底油，燒熱後，下入豆瓣醬炒酥，再加入蔥姜蒜炒香（留些蔥），加水、醬油、糖、紹酒、雞粉，沸後把魚放入鍋中，魚熟透後撈出盛入盤中。 4、把鍋中剩下的湯，用水澱粉勾芡，待芡汁熟後加入醋和剩餘的蔥末，翻炒均勻澆在魚上即可。
。煙熏排骨
煙熏排骨 川菜 色澤暗紅，咸鮮濃香。 豬排骨、五香粉、鹽、料酒、姜、蔥、醪糟汁、滷水、煙熏料、香油、花椒、熟菜油。 1.排骨3根相連橫斬成大塊，加鹽、薑片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘，入籠蒸至剛熟取出，入滷水鍋中加熱至肉能離骨時取出，再放入熱油鍋中炸至色澤金黃、肉質干香時起鍋。 2.炸好的排骨放入熏爐中，點燃煙熏料，熏至排骨色暗紅、煙香入味時取出，刷上香油，斬成小塊裝盤。
。米熏魚
米熏魚 川菜 色澤褐紅，鹹甜酥香，煙香濃郁，別具風味。 鮮魚一條（約1000克）。鹽5克、料酒30克、醬油20克、姜10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗淨，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、薑片、蔥段醃漬15分鐘取出。 (2)鍋置旺火上，下素油燒熱（約200c），下魚炸至呈金黃色撈起。 (3)潷去鍋內一部分油（留油約75克），下蔥、姜，火南至變色出味後，去掉蔥、姜，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。 (4)將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收干起鍋。土缽裝燒紅的木炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特製的熏籠內，煙熏幾分鐘取出。吃時切成條形裝盤即成。
。炒雞什件
炒雞什件 川菜 味鮮醇香，胗肝脆嫩。 雞胗肝淨350克，干木耳10克，青菜100克。調料 大油80克，姜20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克，料酒25克，醬油20克，鹽5克，味精5克，醋3克，湯適量。 (1) 把雞胗兩面白色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽醃好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗乾淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、姜、蒜均切片。 (2) 用醬油、料酒、味精、濕澱粉和蔥姜蒜、湯在一起對成汁。 (3) 用炒勺將油燒熱後，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再繼續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。
。豆苗炒雞片
豆苗炒雞片 川菜 色艷麗，味鮮香。 雞胸脯肉300克，豆苗500克，雞蛋2個。調料 大油80克，鹽8克，味精6克，料酒30克，濕澱粉30克，湯適量。 1.豆苗摘尖洗淨.用蛋清和濕澱粉對成糊. 2.把雞胸脯肉切成片, 長約4厘米,寬約2厘米,先用料酒拌勻,並漿上蛋糊,拌上點油. 3.用鹽,味精料酒,濕澱粉和湯對成汁. 4.將炒勺燒熱注油, 油熱後下入雞片,輕輕撥散滑熟,然後撈出瀝油,勺內留少許底油,下入豆苗翻炒幾下,再投入雞肉片翻炒均勻,將對好的汁倒入,汁開時翻炒均勻即可
。薑汁熱窩雞
薑汁熱窩雞 川菜 姜味濃香，酸微帶甜。 筍雞1隻(約750克)調料 香油25克，醬油、醋各15克，蔥10克，姜25克，鹽5克，味精5克，湯250克，濕澱粉、辣椒油適量。 (1) 將雞開膛去內臟，洗淨後用白水煮透撈出，然後去腿骨剁成條狀，撒上少許鹽盛入碗中，注入湯，上屜用旺火蒸10分鐘左右取出。姜搗成汁，蒜切片。 (2) 炒勺燒熱後注入香油，下蔥稍炒，隨將蒸雞的原汁倒入(雞扣入盤)再加入醬油、味精、薑汁、醋，用濕澱粉勾芡，澆上辣椒油,吃時揭開扣碗將熱汁澆在雞上即可
。人參全雞煲
人參全雞煲 川菜 川菜 嫩雞一隻,人參1兩柯
44.第 44 章
