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南宋
南宋建都杭州，浙菜在「南食」中占主要地位。一窩蟻 m.yiwoyi.com被稱為中華民族第二次遷移的宋室南渡，對進一步推動以杭州為中心的南方菜餚的創新與發展起到了很大作用。在此次大遷移中，北方的名流達官貴人和勞動人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹飪文化帶到了浙江，使南北烹飪技藝廣泛交流，飲食業興旺繁榮，烹飪技術不斷提高，名菜名饌應運而生。吳自牧的《夢梁錄》、西湖老人的《西湖老人繁勝錄》、周密的《武林舊事》等書都記載了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食佳肴。據《夢梁錄》卷十六「分茶酒店」中記載，當時杭州諸色菜餚有280多種，各種烹飪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店「遍布街巷，觸目皆是」，烹調風味南北皆具，一派繁榮景象。自南宋以後的幾百年來，政治中心雖在北方，但言物力之富，文化之發達，工商之繁庶，浙江必居其一。北方大批名廚雲集杭城，使杭菜和浙菜系從萌芽狀態進入發展狀態，浙菜從此立於全國萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外，鯗扣雞、鯗凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球；寧波的鹹菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的歷史。溫州近閩，受閩菜影響，烹調上講究清淡，以海產品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。
苔菜小方烤
民國後
杭菜首先推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派別，一派以烹調北方風味的「京幫」館子，即烹飪界一致看重的大幫菜，以烹調高檔原料為主，如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強。另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布於杭、湖（吳興）寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠為主。另一幫即本地萊，真正的土生土長菜系。杭州規模較大的有西湖樓外樓，開設於清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城內清和坊的王潤興，人稱「皇飯兒」。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、醃督筍拿手。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹製頭肚醋魚等標準紹菜。浙東寧波有東福園，鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波地方傳統菜。
浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產也是其中因素之一。
宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨後將魚肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油製作的工藝，創製了類似的「西湖醋魚」。西湖醋魚製作簡單，魚經宰殺，刀工處理，水煮後撈出加調料而成，但技術標準要求很高。像這種烹調方法全國名菜中絕無僅有。紹興名菜白鯗扣雞也有類似情況，把雞與白鯗（鹹味黃魚乾品）同放一隻碗中，不加油，蒸後其味芳香入味。寧波盛產黃魚，將黃魚與鹹菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的鹹菜大湯黃魚。嘉興過去盛產大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整隻湖蟹，而歷來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹製菜餚。浙南重鎮溫州，講究用湯，「三片敲蝦」、「三絲敲魚」均用高級吊湯。此外，杭州的泥烤菜「叫化童雞」，用茶菜作配料的「龍井蝦仁」等等，都是獨特的烹調技術。
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西湖醋魚，叫化童雞
新中國的成立後
浙江菜與全國各大菜系一樣，得到了迅速的發展。浙江省還成立了專門培養烹飪人才的各類學校和烹飪研究機構，廣泛地烹飪文化交流，進一步完善了飲食業的設備和條件。
七八十年代以來
浙菜仍以傳統菜唱主角。80年代末，有些傳統菜已不受歡迎。取而代之的是「甲魚、河鰻」到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、鮮活赤貝、鮑魚、小沙魚等等。最主要的是，飲食服務的網點一年比一年壯大，特別是私人經濟的發展，來勢兇猛。到1992年底，杭州的私營個體餐飲已猛增到四千餘家。在供應品種和烹調上，私營個體的做法
第70章 浙菜系列
