賀國安選比較直一點的蔥白入刀，切成十厘米左右的蔥段。
然後他把蔥段摁在案板上，用菜刀在蔥段的一側豎直劃一刀。
這一刀的力度有要求，不能切太深，太深會切到裡面的蔥芯，得飄著切才行。
大蔥的蔥白不是從外到內都是一樣的，裡面是有蔥芯的，蔥芯一般都是被蔥白層層包裹起來。
蔥芯較嫩，而且裡面有粘液，一般廚師是不計較這個的。
但對於那種精益求精的廚師來說，這裡面的蔥芯不能要，免得炒的時候熟得太快讓菜品有苦味兒或者蔥臭味兒。
所以要提前取出來。
賀國安把蔥芯抽出來，然後將剩下的蔥白在案板上抻開，壓平，用菜刀細細的切成蔥絲。
切好蔥絲之後，他挑選了一塊長一點的生薑，也切成十厘米左右的薑絲。
蔥絲和薑絲的粗細一致，都比肉絲細很多。
蔥姜切好後，賀國安盛在一個盤子裡備用。
接著，他從配菜筐里，出了一小把香菜。
嗯？
這道菜用香菜嗎？
徐拙以前吃過滑炒裡脊絲，但是時間太久，有點記不住了。
魏君明小聲給他說道：「這道菜最正宗的做法就是配香菜梗，讓肉絲中帶有香菜的香味兒，而香菜梗那脆勁兒也能豐富這道菜的口感。」
聽了這個解釋徐拙才算是明白過來。
繼續看。
賀國安果然用的是香菜梗，他把所有香菜的香菜葉掐掉，清洗一下之後把下半截稍微老點的梗去掉，只留十厘米左右的嫩段。
這些配菜準備好之後，賀國安開始調製做這道菜要用到的味汁。
滑炒裡脊絲這道菜重點是要突出裡脊肉的鮮嫩。
剛剛給肉絲上漿就是讓肉絲變嫩的一種方式，而至於鮮，則要靠味汁來提了。
賀國安拿來一個乾淨的碗，裡面放入一小勺食鹽，一小勺白糖，另外又倒入兩大勺清雞湯。
對，這道菜鮮味，就來自於清雞湯。
徐拙在一旁看得仔細，總覺得這道菜的調味兒過於簡單了，出了鹽之外就是一點白糖了，而那點白糖也是提鮮用的，吃的時候根本吃不出來。
難道這就是烹飪中的返璞歸真、大道至簡？
原本他看著桌上擺著那十幾種調料，因為會全都用上呢，誰知道就用了鹽和白糖料酒。
哪怕做涼拌菜，用的調料也不會這麼少吧？
沒辦法，人家就是這麼自信。
這會兒那些肉絲也醃製得差不多了，賀國安開始製作。
他架上炒鍋，首先把鍋燒熱，用涼油滑一遍，然後往鍋里倒入了小半鍋花生油。
嘖，這不是炸嘛？
徐拙沒見過滑炒，所以有些驚訝。
不過他並沒有表現出來，而是默默的看著。
在場的都是內行，既然大家都沒任何反應，看來應該是這樣的，那咱自然也不能表現得太驚訝了。
徐拙老神在在的看著賀國安的操作，花生油倒入鍋里沒多久，這時候油溫也就三成熱的時候，賀國安就把上漿了的肉絲倒進鍋里了。
旁邊傳來了幾聲抽氣聲，顯然，這一步操作有點出乎意料。
徐拙剛準備問魏君明一聲解惑，賀國安卻先開口了：「大家是不是覺得這個溫度下肉絲有些早了？
其實魯菜中的滑炒裡脊絲，就是三成油溫時候下肉絲，然後用勺子慢慢滑開，等到油溫上來的時候，肉絲也會慢慢變色。
等到肉絲變白，也就差不多該出鍋了，這會兒油溫最多五成熱。這種低溫過油的方式能讓肉絲的口感更加嫩，就跟溫泉蛋的遠離一樣。」
他一邊說著，一邊用勺子在鍋里劃拉。
等到肉絲變白之後，他把大漏勺放在油鼓上，然後端起炒鍋，將鍋里的熱油和肉絲一股腦全倒進了漏勺中。
做完這一步之後，賀國安將炒鍋重新放到灶上，燒熱後往鍋里加了半勺冷油。
等到鍋里冒出縷縷青煙的時候，他把之前切好的那
第1113章 所謂的滑炒【為品茗的豬加更4/10】
